土豆的味道

地域环境会限制美食的诞生，地域环境同样也会成就独特的美食。我是吃土豆长大的，所以我爱着、喜欢着，多年来，品尝过了土豆的多种吃法，也向身边的人讲解了大半辈子。很多人根本想象不到农村人是如何爱吃土豆的，也根本不知道农家婶子大娘们，是如何把单一的土豆做出几百种不同美食的。小时候觉得土豆是无所不能的，卖红薯的来了，父亲扛着一袋子土豆换回来了，卖苹果梨的来了，同样的功夫我和弟弟便吃上了。白面、大米、甚至还有猪肉，关键还能换钱，土豆就是农家人的一切。地处晋西北，气候与土壤决定了农作物的生长，祖辈实践下来，土豆是我们这块土地上最高产的作物，于是家家户户挖好几口土窖用来存放土豆。，水土这东西很奇妙，我们农家土窖存放的土豆整一年也不变味。结婚后每年秋天父亲会捡好几袋又圆又大的土豆给我送来，往往放到来年春天土豆就发硬发水不好吃了，最后才知道土豆离开生养它的环境也会不服水土。再后来便是父亲给保存着，吃完了送来，吃完了送来。现在很多专家都呼吁生了芽的土豆有毒，致癌不能吃，我就奇怪了，我们祖祖辈辈都是要把土豆吃到来年新土豆出土的，每家都是长了芽掰了，再长再掰，也就这么过来了，也没见我们山里人身体怎么了。而且每年春耕时地里偶有上一年遗留下来的旧土豆（俗称烂山药），如获至宝啊，洗了蒸熟能吃个饱。倒是那些个讲究来讲究去的人也不见得有多健康，这病那病的难道也是土豆芽惹的祸？

印象最深的是有一年村里修路，来了好多城里人。其中有两位司机，在我们看来每天无所事事，也会跟着我们坐街。恰逢邻家姑姑回来住娘家，于是院子里聚集了好多婶子大娘，两司机也在。半上午时，姑姑洗了一大铁丝篮土豆，找了个大盆子挨个开始削皮，看着满满一盆土豆两司机坐不住了：“这么多，能吃了，你家多少人啊？”我们都笑了，两人面面相觑。半盆子擦丝，挠刺个蛋、菜洞洞、菜饺子做了一大蒸屉。其余土豆一分为二，一半切了块，和了几把豆角、半个金瓜，起锅烧油，土豆豆角炒好后加水，放蒸屉，再把剩下的土豆一切两半绕锅边放了一圈。看的两司机目瞪口呆，七八月间，家家院子里俗称野锅做饭。炊烟升起，香味飘出，开饭时，俩司机从食堂端了肉菜馒头，生硬换了邻家的土豆荟萃。

好像有点扯得远了，那就言归正传，下面简单介绍几种土豆的日常吃法：

锅巴土豆（农家最爱）

土豆削皮，洗净，最好一切两半，锅中少加水，锅底扣一个小盆子，水尽量不要漫过土豆。然后盖锅盖大火烧开，十分种后转小火。闻着淡淡糊巴味飘出，估摸锅中水干，关火，焖一会揭锅就能吃了，特别是秋天刚出土，表皮皱裂粗糙的最好。个个开花，再配一小碟苦菜，几乎没饱。

莜面鱼鱼土豆各和饭

莜面少许，粉面少许，对半就行，参合一块，稍热的水和好，放置。锅中加水，烧开放小米，削了皮的土豆切块也一并放进去，小火慢熬，然后把和好的莜面，揪一小块搓长条，再揪很小的块放手心搓长轻轻一按，像小鱼一样的面条就做好了，所以这饭也叫鱼钻沙。土豆块熟时再洒几把干莜面。防止小疙瘩，这也得技术，尽量做到均匀细小，一手迅速用勺子搅拌，有人也用水把莜面化成糊糊倒进去，总觉得味道差些。土豆看着快化的样子把搓好的莜面鱼鱼倒进去，熬一两分钟就行了，然后再把胡麻油炝好的葱花，摘麻花倒入锅中，根据口味放入咸盐。莜面鱼鱼各和饭就做好了，这饭稍凉凉好喝，也来一小碟咸菜或苦菜，烂腌菜。念书时回家我喝过四碗。

莜面饺子菜洞洞

莜面，温水或热水都行，和好，（现在市面上的莜面好做）。还是离不开土豆，削皮擦丝，过清水，直到没有淀粉。用笼布拧着攥干水分，越干越好，然后放芹菜叶子，或小白菜叶、苦菜、吸麻，只要能吃的绿色叶子都可以。花椒、辣椒、味精、咸盐、胡麻油，调拌好后开始包饺子，繁峙东面做的莜面饺子皮正宗又地道，一块面团，手心按几下，另一只手几个指关节左拧右拧，几下就能做出又薄又匀的皮子来，我不会，只能用擀面杖擀，样子不好看，但咱也不要金玉其外，里面丰富就行。皮内放馅，对折，用手指把口子捏好，不漏馅就行。为了防止土豆馅渗水，母亲会边放盐边包。也有什么调料也不放，什么菜也不加，纯土豆丝的，各人口味不同，各地遗留下来的传统做法也很重要。剩下的面团擀成薄片（莜面不好做，我现在改做白面了，这样看起来我的厨艺不至于太差），再把剩下的土豆丝菜叶子倒在面上，摊匀铺平，一层一层裹起来，用菜刀一段一段切开。蒸笼放的时候，再拿起来稍往中间推推，防止里面凝固不松散。上锅二十分钟就好了，这道饭同样现在出现在了好多饭店的饭桌上，也不知道为啥，农家饭现如今反到成了大众极力推崇的绿色健康饭。在我看来无非是大鱼大肉吃多了换种口味，而我们这些吃土豆农家饭长大的村里娃才是实实在在的喜爱，地地道道的绿色健康美食推行者。

土豆糕，土豆饼

之所以把这两道饭放在一起无非是做法相似。土豆削皮洗净，上锅蒸熟，放凉后用擦子擦烂，也可用河捞机或绞肉机，再加白面（以前加粉面，感觉太精），葱花、花椒面、咸盐，使劲揉，揉至软硬适中，光滑不粘手就行了。然后案板上揪一小块，按成椭圆形像炸油糕的胚子样，全部做好，锅内油熟后放入锅中，炸至金黄捞出。大家可以试试，不一定是山珍海味，但一定会给你带去惊喜。同样的面团，揪一块擀薄，面朴用莜面最好，放锅中（现在有了电饼铛）不放油，干烙，一面鼓起再烙另一面，一分钟不到就熟。松软，筋道，不沾不粘，土豆味，结合面粉清香，莜面浓烈味，一见钟情 我觉得用来形容第一次吃它再恰当不过。早餐晚餐搭配小米绿豆粥，豆腐乳，再来一颗白水蛋，健康绿色，营养丰富，不信？试试！

炒不烂

炒不烂，也叫挠刺个蛋，也有人说挠丝，管它啥了，反正土豆是主角。同样土豆削皮擦丝，清水淘洗，然后攥干水分，再配以红萝卜丝、芹菜叶、加莜面、白面、玉米面。莜面是提味的，白面是减弱莜面味的，现在很多人不太喜欢莜面味，玉米面是防止粘连蓬松疏散的，三者结合堪称完美。以前也会用手捏成圆形，后来借鉴了饭店做法，直接拌匀洒在笼屉上，这样蒸出来的不会凝固成团。锅内倒油，葱姜蒜，花椒辣椒，再放入我们的地方特色调料摘麻花。调料出香味，放入蒸好的不烂，没几下，便入盘上桌。稀饭或蛋汤配着炒不烂，来盘花生米，倒杯二锅头，哈哈哈，小日子真不赖。

磨擦河捞

这道饭可是今天我要介绍的重点，土豆削皮洗净，用特制的擦子，记忆里是用过的奶粉或麦乳精罐，铁皮剪下来，边角磨光，用钉子挨个钉出小窟窿。然后找一块木板，把钉子尖的那面朝上钉在上面。拿土豆在上面磨，磨成糊糊状，现在可以用绞肉机代替，但骨子里还是对祖辈留下来的智慧念念不忘。几年前赶集，竟然看见有卖那擦子的，一下买了两个。旁人问我，那是做啥的，我就不厌其烦地讲解，旁人哪里会懂啊，我便不再作声，有时候沉默是无奈也是一种无声的坚持。磨好后的土豆糊糊再加清水过滤，也是用笼布攥去水分，把攥干的渣子倒入盆中。待余下的土豆水沉淀后，混水倒去，沉下来的淀粉和入渣中，再放入适量莜面，如果有吃剩下蒸熟的土豆放进去，味道更好。和到光滑不粘手，不能太硬。用手揪成剂子揉成长条，两手对折手指捏成空心状，放入笼屉，水开上锅蒸二十分钟。每次做这饭，母亲会特意留出一小块面团，加入调料，丸成丸子一块蒸熟。蒸熟的面团再放入河捞床压成河捞样，做好的磨擦河捞配上土豆粒，黄豆芽，豆腐，肉末炒出来的臊子，简直绝了。如今网络发达，远走他乡的游子都能聚在微信群里，姐妹们每次闲聊说的最多的话题，便是留在记忆里的那些农家饭，农家饭里提及最多的便是磨擦河捞和磨擦丸子。写到这里感觉好久没吃这道饭了，不忙时一定安排。

烙火烧

烙火烧也是以土豆为主的一道农家美食，正宗的做法是土豆削皮洗净上锅蒸熟。蒸熟的土豆同样用擦子或河捞床压成泥状，母亲说压三次才筋道。压好的土豆泥和莜面再使劲揉，揉到光滑不粘手，放置待用。同样蒸熟的土豆（蒸个八九成熟），擦成丝，加入黄菜或吸麻或苦菜，也可青菜叶子什么的。葱花、姜丝、花椒、辣椒放入菜馅上端，熟好的胡麻油直接倒上去，呛出香味，放入咸盐拌好。然后揪一块面团揉成长条，切成饺子样的剂子，这个一定要包大些，大了的里面松软，吃着不瓷实，小了味道就差了。每次看到很多人都会把火烧做的特别小，我就想去纠正。包好的火烧，放在案板上一定要用碗边绕着按一圈，这样不仅美观，而且除去了面边，吃着会更可口。村里也有人叫股股，我也不知道是不是这俩字，百度查了查，古代股是不等腰三角形构成直角最长的边，火烧形状和三角形差不多，姑且就这样叫，不过现在很少叫了，就叫火烧。差点忘了正题，包好的火烧放在不刷油的铁锅里，开始烙，一定要干烙。特别是提倡少油少盐的如今，这样做出来的火烧到迎合了时代的步伐啊，现在的电饼铛代替了大铁锅，同样会外焦里嫩，香而不腻，远比油炸的好吃，有兴趣的试试。

熬豆皮

最后借着此文还想向大家推荐一款美食，熬豆皮。小时候过年，家家户户要做豆腐，豆皮便被母亲保存下来，也是我和弟弟的最爱。每次说起来舌尖味蕾还是会不自觉流回口水。干豆皮清水泡软、洗净，锅内放油，如有切好的肉粒再好不过了。肉炒出香味，葱姜蒜辣椒加入，翻炒几下后加入花椒大料，再来几滴酱油。香味浓郁时，加入泡洗好的豆皮翻炒，完毕加水，漫过豆皮即可。熬个十来分钟，再把削了皮洗净的土豆擦成丝，不过清水，直接放入豆皮上，不要搅拌。当然做这个水是关键，水多了做出来的豆皮稀汤寡水的不好吃，水少了搅不开，成一块了，又容易糊巴。也就像我们繁峙人熬黄菜一样，有个度，做一会自然也就知道了。放土豆丝时再加水，一定要漫过豆皮，适当多些，土豆里有淀粉容易收汁。盖盖几分钟就好。熬好的豆皮同样清香不腻，再配上莜面或高粱面鱼鱼、来掰蒜、就口辣椒，不用说现在去忆苦思甜了，就在当时那个年代我和弟弟都能吃到肚疼。这道菜同样温暖过那些逝去的岁月，慰籍过那些贫瘠而匮乏的时光，成为了我们农家人心间抹不去的记忆。

土豆的美味远不止这些，随着社会的发展与进步，做法与吃法也在与时俱进。餐桌上自不用说，商场货架上，小吃便利店，随处可见，薯条、薯片、五花八门，花样繁多。而我们这些吃土豆长大的农村人，每每目睹，除了亲切兴奋，还有就是对家乡悠长的思念！

来源：繁峙作家