喝大肉片汤  品老忻州味

米广弘

千百年来小麦在岁月的长河里换化出千百种美味，寻常食材不寻常的享受，每一道都凝结着祖辈相传的美食智慧。忻州面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦、豆面、荞面、莜面做几十种小吃，达到一面多样，一样多味的境界。

按制作工艺来讲，面食分为蒸制、煮制、烹制面食三大类，其中尤以刀削面名扬海内外。蒸煎烤炒、炸贴摊烩、煨拌蘸烧等烹饪方法，名目繁多，让人目不暇接。在习惯了面食的忻州，人们对面有一种特别的情感依赖，用不同的烹饪技巧，让一般的面粉千变万化，其中的美食内涵令人叹为观止。在人们的美食清单中面食必不可少，有这么一碗面带着无与伦比的滋味，经过岁月的积淀，一路飘香至今，它就是人尽皆知的大肉片汤。

老忻州大肉片汤的由来无法考证，黄土高原冬季气候寒冷，喝完汤面既能果腹，又能御寒，就有了喝片汤的习惯。片汤中放入大肉片和丸子，吃起来真过瘾，不少街巷都开有片汤馆，每到饭点就热闹起来，吸引食客的不光有厨师的精湛手艺，还有家乡独有的味道，成为逝去的年代里一种最深刻的温暖。

片汤馆普遍店面不大，但人气都非常火爆，平均每日卖出300碗左右，忻州人只有吃着面的时候，才觉着心里特别踏实。上世纪90年代的忻州古城，大家熟悉的石狼巷饭店，主要特色就是大肉片汤、炖肉罐子、水菜盒子，瞬间绝对俘获食客们的心。时至今日，古城的大肉片汤依然是炙手可热的香饽饽。

以粮食制成的面食、花样之繁、制法之巧、食法之殊，独树一帜，大肉片汤是面、肉、汤的完美组合。资深食客往往才做得了掌勺大厨，面一入手，揪片动作利落如行云流水，极像一场案板前的舞蹈。做好大肉片汤要有与生俱来的神圣感，厨师每天亲自准备高汤，徒弟只打下手，汤汁都由大厨亲手秘制，稍有差池就不是那个味道了。葱、姜、花椒、大料、盐、酱油放入其中，猪骨高汤入碗，回味无穷的汤汁调制出炉，一切都在这一刻生动起来。捞面出锅，高温把面和葱本身的香迅速逼出来，再配以肉片和丸子，食客们都会情不自禁地搅动起来，让食材彼此渗透，香味均匀地分布在碗里，面片劲道弹牙，肉片肥而不腻，汤汁酸酸咸咸，搭配软烂适宜，吃完口齿留香，舒服解乏通透，味蕾之花就此绽放。

食物的传承往往是在最平凡的生活里。独特的历史因素、自然环境形成了地域性的人文凝固，作为重要组成部分的忻州面食有着自己的文化特色。擀面杖是民间最古老的压面工具，一根特制的棍子在手中来回搓动，和好的面团与擀面杖重力配合，速度和力度将面擀开，被摊成直径不规则的圆，再用刀将面切成五寸宽的几块，拿一块往锅里揪成小块，边揪边煮。手的力道直接决定揪片的口感，面片由整到碎，掐入锅中，有岁岁平安之意。从开始和面、揪片，到猪骨高汤激起浓香，再到出汤时的酱香色泽，经文火烹煮，散发出诱人的色泽和香味，好汤入好面，垂涎又欲滴，成为人们心底深处的记忆味道。

片汤已不仅仅是面食而已，更多的是人们对幸福生活的追求。面食独特的食物结构、烹调技艺和饮食风尚，有着浓郁的黄土高坡气息和传统生活特色，古老的土地，游牧与中原文化相融合，给我们的另一面是祖先留下的生存之道。每一种美食都凝聚着心血，倾注了情感，对面食的尊重，对生活的热爱，让人们对美食有了无穷的创造力。小麦生长于山间田野，闻香于市井街巷，忻州人对面情深意切，成为了一种饱含处世哲学意蕴的“精神食粮”，这种偏爱也融入了面的柔韧塑造和人的道义风骨。

【作者简介】米广弘  山西文旅宣传大使）

来源：忻州记忆