忻州烩菜 雅俗共食

米广弘

杂粮之都驰名中外，原本食材保质保量。忻州烩菜内容全面，汤鲜味正，营养丰富，老少皆宜，主要原料为烧肉片、炸土豆、冻豆腐、丸子、白菜、海带、粉条、萝卜等放在一起翻烩熬煮，使各种味道充分融合。看似准备十分繁琐，实际烹饪却很简单。

在忻州，不管哪家办红白事，事主都用烩菜招待前来帮忙的乡邻。烩菜俨然成了标配，也成了家乡一种特有的饮食文化。过去，庄户人厚道，无论谁家办事，乡邻们总是提前两天到事主家帮忙，事主需用饭食招待大家，久而久之成了一种习俗。

做烩菜时，左邻右舍的大婶子小媳妇们聚拢在一起择葱、剥蒜、剁姜，围着案板大刀飞舞、一阵狂切，然后在盘子里整齐码放好；把成捆的土豆或红薯粉条大盆里温水泡软；把整颗白菜切成一寸见方的块；把嫩白的豆腐、大块五花肉切成均匀的薄片大盘盛装；提前炸好丸子、土豆、豆腐。

一切妥当后，只见掌勺大厨像位胸有成竹的将军，先往头号铁锅里倒入几大勺食用油，待油冒烟后，再倒入五花肉和花椒、葱花、蒜片、姜末、干辣椒、细盐、酱油等，接着抡起勺子翻炒。待肉片炒熟，厨师一声令下，站在旁边的帮手把白菜、豆腐、粉条、萝卜通通烩入锅里，兑上适量的水，用铁勺上下充分搅匀，然后盖上锅盖开始熬制。
     烩菜用得灶火很旺，不多时，铁锅就沸腾了，香气沿着锅盖边溢出来，直往空中冲喷。个别性急的乡党耐不住了，催问厨师：“大师傅，熟了吧。”大厨笑着宽他心：“着急啥，还未熬到劲哩！”
     又过了一会儿，锅里的肉菜熬到劲了。厨师掀起锅盖，刹那间，浓郁香气弥漫了整个院子。无须任何人召唤，乡党们不约而同拿着碗筷一拥而上，把熬好菜的铁锅团团围住。烩菜的过程，彼此吸纳了精华更新了品味，取长补短色味相连，不仅有很好的视觉效果，且味道敦厚实在。大家看一眼禁不住舌根溢出口水，迫不及待地到冒着热气的笼馍屉里抓上两个热腾腾的馒头，狼吞虎咽起来。菜中辣中有香，几口下肚，脑壳上就冒出了汗。越冒汗，食者吃的速度越快，不等一大碗吃完，已是红光满面、大汗淋漓，那痛快、那满足、那惬意是用语言无法形容的。

今天的忻州大烩菜，经过了长期的改良、加工，从营养、特色、香味等各个方面在保持原有特色的前提下，进行了继承发扬，已是极具民俗美食的地方特色。烩菜仍以铁锅熬制为宜，基本内容制作方式与之一致。

如今百姓的餐桌上有的是各种各样的菜品和美味。但在一代乃至代代人的嘴里，烩菜始终难以割舍。不仅因为它成了我们的味觉嗜好，还因为那味道里存贮着过往的温情岁月，每每回到家乡，最最在意的往往也是这一锅烩菜。

大烩菜的特点就是食材丰富，属于下饭神器，具体添加的食材可根据自身的口味而定。无论世家大族亦或寒门小户，家家必备此菜压轴。离别家乡，许多记忆逐渐淡漠，但家乡的味道一直铭记于心。只要乡邻们家里办红白事，很多人总要回去看一看热闹场面，吃一碗香喷喷的烩菜，让味蕾过足瘾，享受浓浓乡情。

烩菜就像火锅，吃过后通体暖呼呼的，浑身上下有种说不出的舒服。五寨县的“黑肉烩菜”在山西比较有名，烩菜在干与湿之间，被做成糊状，炖到恰当火候出锅，味鲜醇香，冬天吃尤为合适，口感极佳。忻州铜锅烩菜，烧肉肥而不腻，丸子酥脆入味，豆皮干豆角吮吸了满满的汤汁，最后再来一块炖得软烂的土豆，吃起来那叫一个享受，是当地人招待宾朋的美味佳肴。

从青丝红颜走到了两鬓染霜，从蹒跚学步走到了长大成人。家乡，于沉默中，记取着光阴里的每一声足音和每一个生动细节。山川形胜，太行吕梁陡然耸立，搭建出天然气候屏障；大河奔流，滹沱牧马奔腾不息，冲刷出一片沃野千里。岁月悠悠，青山如是，任凭林木绿了又黄，黄了又绿，永远都是一副不动声色的样子，美好的食物却在四季更迭中，滋养了热爱它的人们，沉醉了美好的时光。领略世间风情，更觉人间值得。

（文图：米广弘山西文旅宣传大使）

来源：忻州记忆