我家曾有位邻居，内蒙人，好奇于忻州人的焖面。有次专门问我，你们忻州家吃的焖面，那是咋做的？

我常得瑟自己焖面做的好。这得益于我妈妈的言传身教。我妈妈心灵手巧，我们小时候，家里总是有新鲜的布艺：门帘、沙发巾、桌布，还有缝纫机、电视、洗衣机、被子上的盖布，各种漂亮的刺绣，都出自我妈之手。更值得一提的是，那些好看的精致刺绣作品，不是找别人替的“样子”，那些图案来自于我爸的创作。我爸那时是典型的文艺青年，琴棋书画无所不通，至今年近八十，依然每天琢磨书法绘画，手捧一卷书，忘了时间空间，自得其乐。

闲言少叙，书归正传，继续聊焖面。那一年我19岁，在我爸厂里实习。因为被爸妈宠惯，不会做家务，也不会做饭，但是实习时离家近，天天下班挺早，就学着做饭。我把面和好，等爸妈回来做饭。妈上班远，中午时间紧，焖面省事省时也好吃，所以中午做焖面居多。耳濡目染，我渐渐学会了做焖面。以至于我成家之后，最喜欢、最拿手的，也就是焖面了。

焖面说简单也挺简单，说难也难。简单呢，是因为跟平时的烩菜差不多，但是油要“略”。

多于烩菜，水也要“略”多。难呢，就难在一个“略”字上，多少是个准儿？这个要凭借经验和悟性了。更难的是一个火候。面搁早了，泡汤里汤汤水水，容易糊糊塌塌；面搁迟了，水熬（此处忻州话读作四声）少了，面不熟。总之这个是关键的技巧。

焖面要夏天吃最好，夏天要等本地豆角上来最好。我小时候的夏天，暑假要回姥姥家去住。姥姥家的大院子，开满鲜花，海nia花（海娜花，学名亦称凤仙花）、步步高、臭金莲（学名万寿菊）、大红花（学名蜀葵），姹紫嫣红。鲜花围绕着菜畦子，黄瓜、豆角、西红柿长势喜人。我们在院子里玩，顺手就摘个红彤彤的西红柿或者绿莹莹的黄瓜啃起来了。

这时姥姥家的窗户里飘出来豆角焖面的香味。豆角择去两头尖角，去筋，山药蛋切滚刀块——您看，总是离不了山药蛋——油热了，各种佐料下锅爆香，下入豆角山药煸炒，炒到豆角变成碧绿色，山药变成半透明，加水、加盐、加酱油——小时候是加黑酱的，用筷子从一个罐子里挖一点出来，黑黝黝的，上色好，味道也好极了。这边烩菜的同时，那边可以擀面了。

面是提前和好的，饧了一会了。揉起来筋道、光滑、有韧性。擀好了面，菜也差不多了。关键技术来了，此时要看水多少，最佳状态是，水刚刚没过菜一点点，鱼眼一般的泡泡刚好平铺在豆角和山药上，咕嘟嘟的泡泡欢乐地冒着，豆角和山药的香味扑鼻而来，把面撒开来，一定要撒，不是整把子搁上去，撒开了不容易“坨”住。盖好锅盖，略微等一会，当蒸气从锅盖两边冒出来时，减小火“焖”三到五分钟就好了。

揭了锅盖，蒸汽弥漫，此时要拿筷子轻轻拨散面条，否则容易粘连。轻轻抖动，面条颤颤巍巍，根根分明，说明火候刚刚好，刚好熟了又刚好没有“坨”。拨散了面条，拿锅铲将面下面的菜翻上来，如果火候好，菜里的汤刚刚好，既保持了菜的湿润，又没有多余。继续翻拌，将菜面拌匀，香喷喷的焖面就出锅了。

忻州人爱吃面食，但汤面需要配菜，而焖面，既有菜又有面，省事多了。况且夏天太热，烧水煮面也令下厨的主妇或主夫头疼，焖面恰恰可以解决这个问题。于是，倍受推崇。

焖面还可以换不同的花样，比如豆角就可以和西葫芦等其他时令菜蔬组合，但一般来说，豆角是主打。因为豆角既有一定的水分又不容易糊锅。如果以山药蛋或南瓜主打，那十有八九会糊了锅底，徒增烹饪难度。所以一提焖面，大家约定俗成，率先想到的就是豆角焖面。

焖面重在一个“焖”字上。见过有的人做焖面，生怕面不熟，早早把面搁菜汤里煮，焖出来糊糊叨叨，实在是品相就不爽利，别提口感了。焖久了容易糊，焖短了不熟，考验水准就在此处。

忻州人有句老话叫“揭锅盖揭早了”，比喻将未成事实的事情过早公布于众，而使事情搞砸。看来咱忻州人对揭锅盖是深有感触的。凡事都得讲究个火候。

焖面的面，包括但不限于白面面条，还可以是莜面扁鱼儿，也可以是白面饽饽儿——这里的饽饽仅仅是发音而已，不是一般意义上的蒸制的饽饽，而是也叫做“疙陀”的面食，也叫猫耳朵。我觉得叫猫耳朵不太恰当，猫耳朵比这大多了。忻州人把小的凹陷叫“泊子”，因此，手工将白面颗粒按压、推按成形的圆形面食就叫“饽饽儿”。这些面食做焖面，也是别具风味，令人不忍释筷的。

焖面可荤可素。喜爱素食者，可素油清炒；喜爱肉食者，可加小炒肉来焖。总之就是“欲把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜”的好味道。

一些大小饭店，也总是推出“铁锅焖面”这样的亦主食亦菜品的招牌。但我最爱吃的还是姥姥的焖面。一眨眼姥姥已作古多年。姥姥家姹紫嫣红的院子如今长满了荒草，姥姥家那飘荡着焖面香味的窗子已经摇摇欲坠，留下我们无数欢声笑语的院子结满了蛛网，早已物是人非，但姥姥那焖面里的爱，永远在我的灵魂深处。永不消逝。

【作者简介】郭丽漫，70后，现供职于山西禹王煤炭气化有限公司，公司内刊总编。热爱阅读和写作，热爱传统文化，热爱生活和美食。是一位热衷撰文、演讲和书法的文艺“女中年”。

来源：忻州记忆